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虹口区虾功夫正宗十三香龙虾培训公开龙虾的烹饪配方

2019-12-23 22:58虹口区龙虾培训 人已围观

简介虹口区虾功夫正宗十三香龙虾培训公开龙虾的烹饪配方 除了原料的选择,十三种调味品是虹口区广受欢迎的熟龙虾的关键。十三香是一个通称,真正的虹口区虾功夫十三香龙虾酱是由...

虹口区虾功夫正宗十三香龙虾培训公开龙虾的烹饪配方


 
除了原料的选择,十三种调味品是虹口区广受欢迎的熟龙虾的关键。“十三香”是一个通称,真正的虹口区虾功夫十三香龙虾酱是由30多种中草药根据不同的用量和性味制成的。
 
这30种中草药大致可分为清香、鲜味、辛辣和调理。苦味太多的调料一般不放进去,否则汤会有苦味。有些香料不能添加太多,如豆蔻、豆蔻和丁香。如果你放得太多,味道会很浓很辣。今天,虾功夫将分享三种小龙虾的技术配方。希望对你有帮助!龙虾旺季即将来临,给你三家连锁餐厅十三味小龙虾的技术配方!
 
配料制备(各种配料的用量以一次煮熟的四斤龙虾为准):
2公斤龙虾、150克生姜、150克大蒜、150克洋葱、150克辣酱、50克自制13味粉(麻辣、浓香均可)少许麻油、10克盐、20克味精、50克糖、半瓶啤酒、50克青椒、少许白芝麻、少许香菜、5公斤色拉油。
 
十三辣酱:
配料:郫县豆酱(剁碎)15斤,胡椒面1斤,胡椒面2斤,自制13调料1斤,色拉油5斤。
 
练习:
将以上原料混合在一起,用色拉油翻炒、冷却,放入容器中密封24小时,即可作为炒13味龙虾的最佳调味料,煮好的蔬菜也可全部炒制,达到浓香红汤的效果。
 
秘方十三香粉的配方与生产:
它是十三种香料中最常用的一种。用草果2斤,木香0.5斤,香沙0.7斤,干胡椒1斤,桔皮0.5斤,砂仁0.8斤,香叶1.5斤,孜然1.5斤,豆蔻1.5斤。上面的香料可以磨成粉末,很香。
 
特香十三味粉的配方及生产:
由1斤草果、0.5斤木香、0.7斤香砂、1斤砂仁、1斤豆蔻、0.5斤碧拉、1斤丁香、1.6斤豆蔻、0.5斤白芷、0.5斤山奈、0.5斤香果、1斤凉江等香料经粉碎机粉碎而成,无伤口或胃损伤。
 
烧制过程:
1、加热锅,加入色拉油至60%热,将龙虾放入油中炸至红色。把洋葱切成小块,姜和大蒜切成小块。
2、在另一个锅中,放入约250克色拉油煮熟,加入姜、蒜、洋葱,炒香,然后加入13种辣酱炒至见红油,加入龙虾、水和13种香粉(加水量不超过龙虾),炒15分钟,再加入青椒、啤酒,烧5分钟,直到汤稍微浓一点,再把锅装满。倒入少量芝麻油,撒上白芝麻。把香菜放在桌子上。
 
生产经验:
1、龙虾炒制时,油温不应超过热油温度的60%,炒制时间应在2分钟左右,可使虾黄基本成熟定型。如果在高油温下炸龙虾,炸的时间会缩短,龙虾脑壳里的虾黄也可能不会凝固。龙虾在水中烧制时,很容易流出,导致龙虾没有黄色,汤色浑浊。
2、根据不同的地方,增加或减少十三香辣酱的用量,可以控制辣味的程度。自制的辣酱是烹调龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹调过程是20-25分钟内最温和的,时间太短。虾仁不鲜美,略带腥味,烹调时间过长,会造成虾仁不嫩,影响口感和新鲜度。
4、龙虾的进食时间应在两小时内。如果煮熟的龙虾在汤里浸泡很长时间,虾壳的颜色会变成深红色,虾肉会松散萎缩,味道会很咸。如果酒店刚开张,日常消费不易掌握,可以将无法及时销售的龙虾捞出来,用塑料包装袋包好,放入保鲜冰箱,销售时再放入原汤加热。需要注意的是,回锅加热时,不允许用烈火烧,也不允许先煮沸后放入龙虾中,而是将冷龙虾放入冷汤中,用小火煨至微沸。虾肉热了,会被捞出来,否则汤很容易变黑,龙虾肉就不能保持新鲜。
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